Gęsina na św. Marcina - klasyka, która znów jest na topie
Listopad ma swój rytm. Ciepłe płaszcze, pierwsze mgliste poranki, herbaty pachnące miodem i cytrusami… A wśród tradycji, które wracają co roku z prawdziwą siłą, jest jedna absolutnie wyjątkowa: gęsina na św. Marcina. Dawniej obowiązek, później zapomniany zwyczaj, dziś znów piękny kulinarny powrót do polskich smaków, który ma coraz więcej fanów.
Nie bez powodu mówi się, że na św. Marcina najlepsza gęsina. To ten moment sezonu, kiedy mięso smakuje najpełniej: soczyste, delikatne, aromatyczne, z charakterystyczną głębią. A jeśli do tego dorzucimy leśne rydze? Dostajemy danie, które pachnie jesienią, tradycją i naturą.
W Bibosz GastroPub ta filozofia - powrót do jakości i sezonowości - żyje na talerzu. Szef kuchni Mateusz Stasikowski znów zabiera nas w kulinarną podróż, w której tradycja spotyka się z nowoczesnym podejściem do polskich produktów. Tym razem serwuje kotlety mielone z gęsiną i smażonymi rydzami. Klasyczne? Owszem. Ale podane tak, że każdy kęs jest małą celebracją jesieni.
ggg / gggg
Kotlety mielone z gęsiną:
Składniki:
500 g mięsa z gęsiny (najlepiej wyluzowane udo)
200 g podgardla wieprzowego
100 g wątróbek gęsich
2–3 cebule
2 ząbki czosnku
2 jajka
2 łyżki suszonego majeranku
100 g kaszy manny
mały pęczek natki pietruszki
sól, pieprz
mąka pszenna do obtoczenia
tłuszcz gęsi do smażenia
Rydze:
świeże rydze
1–2 łyżki masła
olej do smażenia
ząbek czosnku
kilka gałązek świeżego tymianku
natka pietruszki
sok z cytryny
Przygotowanie:
Mięso z gęsi, podgardle i wątróbki zmiel na drobnych oczkach. Cebulę i czosnek pokrój w kostkę, podsmaż na złoty kolor i dodaj do zmielonego mięsa. Do masy dorzuć jajka, posiekaną natkę pietruszki, kaszę mannę oraz majeranek, dopraw solą i pieprzem, a następnie wyrób farsz na jednolitą masę. Uformuj kotlety, obtocz je delikatnie w mące i smaż na dobrze rozgrzanym gęsim tłuszczu, aż nabiorą złotego koloru i będą miękkie w środku.
Na osobnej patelni rozgrzej odrobinę oleju, wrzuć rydze, dodaj ząbek czosnku i gałązki tymianku. Gdy grzyby się przesmażą, skrop je sokiem z cytryny i dodaj masło, pozwalając mu stworzyć kremowy sos. Na koniec dorzuć posiekaną natkę.
Kotlety ułóż na talerzu, na każdym połóż porcję rydzów i polej całość sosem z patelni grzybowej, to on nada temu daniu prawdziwie jesienny charakter.
Jesień, która smakuje jak tradycja
To właśnie takie dania przypominają, że sezonowość ma sens. Że powolne gotowanie i dobre składniki nigdy nie wychodzą z mody. I że czasem to, co najprostsze, bywa najbardziej wyjątkowe.
A w kolejnych odsłonach cyklu Mateusz sięgnie nie tylko po gęsinę czy dziczyznę. Będą też inspiracje z podróży, sezonowe pomysły, domowe techniki i nowoczesne interpretacje klasyki. Zawsze z poszanowaniem produktu i smaku.
Mateusz Stasikowski - szef kuchni w gastropubie Bibosz w Lublinie. W swoich daniach dużą uwagę przykłada do sezonowości. Lubi bawić się smakami i dzięki temu jego potrawy za każdym razem zaskakują nietypowymi połączeniami. W jego kuchni główne miejsce zajmuje piąta ćwiartka czyli podroby oraz dzikie zioła czy fermentacja. Mateusz swoją przygodę z gastronomią rozpoczął jako barman. Największą satysfakcją dla niego zawsze było i jest zaskakiwanie ludzi połączeniami smaków dlatego postanowił pójść o krok dalej.
Barmańską koszulę zamienił na kitel i do dzień dziś nie żałuje tej decyzji. Miał okazję gotować i rozwijać się w najlepszych restauracjach w Polsce, takich jak Restauracja Aruana jako Chef de Partie oraz w Hotelu Raffles Europejski, gdzie pracował w najlepszej restauracji hotelowej w stolicy - Europejski Grill. Uwielbia wyzwania, a jednym z nich było przejście z Restauracji Europejski Grill, gdzie był odpowiedzialny za sekcję grill do Żywej Kuchni, w której królowały wyłącznie produkty roślinne. Następnie trafił na Lubelszczyznę. Teraz można spróbować jego kuchnii w lubleskim gatsropubie. Udało mu się to dzięki temu, że w każde danie wkłada całe serce, kunszt oraz perfekcję.
Prywatnie jego pasją są ultramaratony.
Komentarze