11 listopada to dzień szczególny. Świętujemy odzyskanie przez Polskę niepodległości, ale w kalendarzu przypada również wspomnienie świętego Marcina. I choć dziś większości z nas kojarzy się ono przede wszystkim ze słynnymi rogalami z białym makiem, dawniej równie ważnym elementem świętowania była gęsina. Nie bez powodu powtarzano: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”. Jesień była czasem, kiedy gęsi osiągały odpowiednią wagę, a gospodarze przygotowywali się do zimy. Pieczone mięso, jabłka, kapusta i potrawy z ziemniaków tworzyły sycący, odświętny posiłek. Dziś możemy nawiązać do tych zwyczajów, nie odtwarzając ich dosłownie. Zamiast całej gęsi upieczemy udka, tradycyjne ziemniaki zastąpimy efektownymi buraczanymi kluskami, a na deser podamy gruszki, które właśnie jesienią smakują najlepiej. Co ważne, część przygotowań można zrobić dzień wcześniej. Dzięki temu 11 listopada pozostanie więcej czasu na świętowanie i spotkania z bliskimi.
Gęsina z jabłkami. Tradycja, która naprawdę smakuje
Gęś ma opinię mięsa trudnego w przygotowaniu. Zupełnie niesłusznie! Wystarczy odpowiednio niska temperatura, trochę cierpliwości i kilka prostych przypraw. Najważniejsze, by mięso piekło się powoli. Wtedy staje się miękkie, soczyste i niemal samo odchodzi od kości.
Gęsie udka pieczone z jabłkami i majerankiem
Składniki na 4 porcje:
4 gęsie udka
3 kwaśne jabłka
2 średnie cebule
4 ząbki czosnku
2 łyżeczki suszonego majeranku
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka soli
Pół łyżeczki pieprzu
150 ml wody lub bulionu
5-6 suszonych śliwek, opcjonalnie
Przygotowanie:
Udka myjemy, jeśli jest taka potrzeba, a następnie bardzo dokładnie osuszamy. Nacieramy solą, pieprzem, majerankiem, tymiankiem i przeciśniętym czosnkiem. Najlepiej pozostawić je w lodówce na kilka godzin, a nawet na całą noc. Jabłka kroimy na ćwiartki, cebulę na grubsze kawałki. Układamy je na dnie naczynia żaroodpornego. Dodajemy śliwki, a na wierzchu kładziemy udka skórą do góry. Wlewamy bulion. Przykrywamy naczynie i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni, z grzaniem góra-dół. Pieczemy około 2,5-3 godzin, aż mięso będzie miękkie. Na ostatnie 20 minut zdejmujemy pokrywkę i zwiększamy temperaturę do 200 stopni. Dzięki temu skórka stanie się złocista i chrupiąca. Nie wyrzucajmy sosu, który powstał podczas pieczenia! Po oddzieleniu nadmiaru tłuszczu można go lekko zredukować i polać nim mięso.
Kulinarna rada: jeśli zależy nam na wyjątkowo chrupiącej skórce, przed końcowym rumienieniem warto delikatnie osuszyć jej powierzchnię papierowym ręcznikiem. Uważajmy jednak na gorący tłuszcz.
Buraczane kluski ziemniaczane - robią wrażenie
Do pieczonej gęsiny zwykle podaje się ziemniaki, kaszę lub kluski. My proponujemy coś nieco bardziej oryginalnego. Delikatne kluski ziemniaczane z dodatkiem pieczonego buraka mają piękny, intensywny kolor, a ich lekko słodkawy smak doskonale komponuje się z aromatycznym mięsem. To również subtelne nawiązanie do narodowych barw. Czerwone kluski podane z jasnym sosem jogurtowo-chrzanowym mogą wyglądać naprawdę efektownie.
Buraczane kluski ziemniaczane z masłem ziołowym
Składniki na 4 porcje:
600 g ugotowanych, dobrze odparowanych ziemniaków
150 g upieczonych buraków
Około 180-220 g skrobi ziemniaczanej
1 żółtko
Sól do smaku
Na masło ziołowe:
60 g masła
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 mały ząbek czosnku
Szczypta pieprzu
Przygotowanie:
Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i dokładnie odparowujemy. Jeszcze ciepłe przeciskamy przez praskę, a następnie studzimy. Buraki najlepiej upiec wcześniej w temperaturze 190 stopni, aż będą miękkie. Po ostudzeniu obieramy je i miksujemy na gładkie purée. Jeśli masa jest bardzo wilgotna, warto odparować ją przez kilka minut na patelni, a następnie wystudzić. Ziemniaki łączymy z burakami i żółtkiem. Dodajemy skrobię ziemniaczaną, początkowo 180 g. Krótko zagniatamy. Jeśli masa jest zbyt miękka, dosypujemy pozostałą skrobię. Ciasto powinno być plastyczne i pozwalać się formować, ale nie należy wyrabiać go zbyt długo. Z masy robimy niewielkie kulki, lekko je spłaszczamy i palcem wykonujemy charakterystyczne wgłębienie. Kluski wrzucamy partiami do dużego garnka z osolonym wrzątkiem. Zmniejszamy ogień, aby woda jedynie delikatnie się poruszała. Gotujemy około 2-3 minut od wypłynięcia, zależnie od wielkości klusek. Na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy drobno posiekany czosnek i podgrzewamy przez kilkadziesiąt sekund. Na koniec wsypujemy natkę pietruszki i pieprz.
Ugotowane kluski polewamy aromatycznym masłem.
Kulinarna rada: buraki różnią się zawartością wody, dlatego ilość skrobi może wymagać niewielkiej korekty. Przed ugotowaniem całej porcji warto zrobić próbę z jedną kluską. Jeśli rozpada się w wodzie, do ciasta trzeba dodać trochę skrobi.
Kluski można przygotować kilka godzin wcześniej, ułożyć na oprószonej skrobią tacy i przechowywać w lodówce. Gotujemy je tuż przed podaniem.
Gruszki z miodem i orzechami. Deser, który robi się niemal sam
Po takim obiedzie nie potrzeba ciężkiego ciasta z kremem. Lepiej sprawdzi się coś lekkiego, pachnącego jesienią i efektownego. Pieczone gruszki to jeden z tych deserów, które wyglądają, jakby wymagały mnóstwa pracy. Tymczasem ich przygotowanie zajmuje zaledwie kilkanaście minut, a resztę robi piekarnik. Najlepiej wybierać owoce dojrzałe, ale jeszcze jędrne. Zbyt miękkie mogą rozpaść się podczas pieczenia.
Gruszki pieczone z miodem, orzechami i kremem waniliowym
Składniki na 4 porcje:
4 średnie gruszki
4 łyżeczki miodu
50 g orzechów włoskich
20 g masła
Pół łyżeczki cynamonu
1 łyżka soku z cytryny
Na krem waniliowy:
200 g serka mascarpone
150 g gęstego jogurtu naturalnego
1-2 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Przygotowanie:
Gruszki myjemy i przekrawamy wzdłuż na połówki. Łyżeczką usuwamy gniazda nasienne, tworząc niewielkie zagłębienia. Skrapiamy owoce sokiem z cytryny i układamy w naczyniu żaroodpornym przeciętą stroną do góry. Do każdego zagłębienia wkładamy odrobinę masła, posiekane orzechy i pół łyżeczki miodu. Całość oprószamy cynamonem. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około 20-30 minut. Czas zależy od odmiany i stopnia dojrzałości owoców. Gruszki powinny być miękkie, ale zachować kształt. W tym czasie przygotowujemy krem. Mascarpone mieszamy z jogurtem, cukrem pudrem i wanilią. Nie ubijamy zbyt długo, aby masa pozostała gęsta. Ciepłe gruszki układamy na talerzykach. Obok nakładamy porcję zimnego kremu waniliowego. Całość możemy polać sokiem powstałym podczas pieczenia.
Kulinarna rada: dla bardziej wyrazistego smaku warto wcześniej lekko podprażyć orzechy na suchej patelni. Nabiorą głębszego aromatu i będą przyjemnie chrupać.
Jak zorganizować świąteczny obiad bez pośpiechu?
Największym wyzwaniem przy przygotowywaniu uroczystego posiłku nie są wcale przepisy, ale odpowiednie rozplanowanie pracy. Dzień wcześniej warto zamarynować gęsie udka, upiec buraki i przygotować krem waniliowy. Można też ugotować ziemniaki na kluski. W dniu święta zaczynamy od wstawienia gęsiny do piekarnika. W czasie jej pieczenia przygotowujemy kluski i gruszki. Gdy mięso będzie gotowe, pozwalamy mu chwilę odpocząć, a w tym czasie gotujemy kluski. Gruszki najlepiej upiec po obiedzie, kiedy domownicy odpoczywają przy kawie. W ten sposób nie trzeba spędzać całego dnia przy kuchence, a wszystkie potrawy trafią na stół w odpowiednim momencie.
A jeśli nie macie czasu na świąteczne gotowanie, ale chcielibyście uczcić 11 listopada przy stole pełnym tradycyjnych smaków, warto skorzystać z zaproszenia Dworu Anna. Już jutro w menu pojawią się prawdziwe przysmaki na świętego Marcina: pieczone udka z gęsi, pierogi z gęsiną, aromatyczny żur na gęsinie oraz rogale marcińskie. To doskonała okazja, by przypomnieć sobie smaki polskiej tradycji, bez spędzania wielu godzin w kuchni.
Czytaj także:
Gęsina wraca na stoły. W Majątku Rutka hodują ją od 20 lat
Komentarze