Dziczyzna wraca do gry i to w najlepszym stylu
Są smaki, które pojawiają się w naszym życiu jak powrót do wspomnień. Zapach lasu po deszczu, pierwsze chłodne wieczory, kubek czerwonego wina, miękkie światło nad stołem. Dziczyzna idealnie wpisuje się w ten klimat, trochę nostalgiczna, trochę luksusowa, a jednocześnie bardzo nasza, polska. W świecie kulinarnym mówimy o „comfort food”, ale tu mamy coś więcej: comfort elegance - kuchnię, która otula i zachwyca jednocześnie. I właśnie taki kierunek obrał Bibosz GastroPub, wprowadzając do swojego menu sezonową dziczyznę. Nie przypadkiem robi to teraz, gdy apetyt naturalnie kieruje się ku bardziej wyrazistym, głębokim smakom. Za sterami stoi Mateusz Stasikowski, szef kuchni, który wierzy, że gotowanie powinno opowiadać historię: miejsca, sezonu, natury. To kucharz, który docenia ciszę lasu tak samo, jak energię dobrej kuchni. A kiedy łączy te dwa światy, powstają dania, które trudno zapomnieć.
Jego pierwszy przepis w naszym cyklu to kulinarna pocztówka z jesiennej puszczy: ossobuco z jelenia z grzybami leśnymi. Bogate, aromatyczne, wolno duszone. Takie, które robi się nie tylko dla smaku, ale także dla samego rytuału gotowania.
Ossobuco z jelenia z leśnymi grzybami
(autorski przepis Mateusza Stasikowskiego)
Składniki:
ossobuco z jelenia (1,5 kg), podgardle z dzika lub wieprzowe (250 g), czerwone wino (500 ml), bulion wołowy (500 ml), rydze (100 g), borowiki (100 g), podgrzybki (100 g), marchew (150 g), cebula (200 g), czosnek (4 ząbki), koncentrat pomidorowy (2 łyżki), mąka (50 g), masło (30 g), olej, świeży tymianek i rozmaryn, liść laurowy, jałowiec, sól, pieprz.
Przygotowanie:
Podsmaż pokrojone podgardle, przełóż do naczynia. Ossobuco obtocz w mące, obsmaż na rumiano, dołącz do podgardla. Na tym tłuszczu podsmaż cebulę, marchew i czosnek i przełóż do mięsa. Na maśle podsmaż grzyby, dołóż do całości. Wlej wino i bulion, dodaj zioła, koncentrat, przyprawy. Piecz ok. 2,5 godziny w 170°C, aż mięso będzie miękkie. Podawaj z ziemniakami lub świeżym pieczywem, najlepiej takim, które wchłonie każdy kroplę sosu.
Kuchnia, która celebruje czas
W epoce szybkiego jedzenia i gotowania „w biegu”, takie dania przypominają, że czas w kuchni potrafi działać jak medytacja. Krojenie warzyw, powolne duszenie, zapach ziół… To gotowanie, które uspokaja i nagradza cierpliwych.
To dopiero początek - w kolejnych odsłonach cyklu Mateusz zaprezentuje receptury inspirowane nowoczesną kuchnią, lokalnymi produktami i własnym kulinarnym DNA. Jeśli kochacie naturę, sezonowość, autentyczne smaki i kuchnię z charakterem - śledźcie ten cykl.
Mateusz Stasikowski - szef kuchni w gastropubie Bibosz w Lublinie. W swoich daniach dużą uwagę przykłada do sezonowości. Lubi bawić się smakami i dzięki temu jego potrawy za każdym razem zaskakują nietypowymi połączeniami. W jego kuchni główne miejsce zajmuje piąta ćwiartka czyli podroby oraz dzikie zioła czy fermentacja. Mateusz swoją przygodę z gastronomią rozpoczął jako barman. Największą satysfakcją dla niego zawsze było i jest zaskakiwanie ludzi połączeniami smaków dlatego postanowił pójść o krok dalej.
Barmańską koszulę zamienił na kitel i do dzień dziś nie żałuje tej decyzji. Miał okazję gotować i rozwijać się w najlepszych restauracjach w Polsce, takich jak Restauracja Aruana jako Chef de Partie oraz w Hotelu Raffles Europejski, gdzie pracował w najlepszej restauracji hotelowej w stolicy - Europejski Grill. Uwielbia wyzwania, a jednym z nich było przejście z Restauracji Europejski Grill, gdzie był odpowiedzialny za sekcję grill do Żywej Kuchni, w której królowały wyłącznie produkty roślinne. Następnie trafił na Lubelszczyznę. Teraz można spróbować jego kuchnii w lubleskim gatsropubie. Udało mu się to dzięki temu, że w każde danie wkłada całe serce, kunszt oraz perfekcję.
Prywatnie jego pasją są ultramaratony.
Komentarze