W Biboszu nie ma miejsca na przypadkowość. Menu zmienia się nie dlatego, że „wypada”, lecz dlatego, że sezon narzuca swoje tempo i smaki. Jesień to w wykonaniu Mateusza Stasikowskiego czas głębokich aromatów, powolnych technik i mięsa, które wymaga szacunku. Gdy częściej szukamy solidnych, rozgrzewających dań, w karcie pojawia się pozycja, która idealnie oddaje charakter tego miejsca: tatar z jagnięciny z czarnym czosnkiem. Intensywny, ale czysty w smaku. Prosty w składnikach, lecz wymagający w wykonaniu. Danie, które zostaje w pamięci.
Stasikowski przyznaje, że jagnięcina to mięso, z którym lubi pracować. „Ma charakter, ale potrafi być delikatna. Wymaga szacunku i wyczucia. Ono samo narzuca tempo” - podkreśla. W Biboszu tatar nie jest traktowany pobieżnie; staje się pokazem techniki i smaku. Dopełnia go czarny czosnek: słodki, balsamiczny, fermentowany, o miękkiej strukturze i głębokim aromacie. To nie ozdoba, ale kluczowy element.
ggg / gggg
Przepis od szefa kuchni Bibosz GastroPub: tatar z jagnięciny z czarnym czosnkiem
Składniki:
300 g biodrówki jagnięcej
2 ogórki gruntowe
Mały pęczek szczypiorku
8–10 listków mięty
4–5 ząbków czarnego czosnku
2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy z drugiego tłoczenia
2 łyżki posiekanych pistacji
2 łyżki musztardy francuskiej
Sól, pieprz
Przygotowanie:
Jagnięcinę bardzo drobno posiekać, zachowując strukturę mięsa. Ogórki pokroić w drobną kostkę. Zioła posiekać. Czarny czosnek obrać i rozetrzeć z olejem, aż powstanie pasta. Wymieszać ją z musztardą, pistacjami, ogórkiem, ziołami i mięsem. Całość delikatnie, lecz dokładnie połączyć. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczywem żytnim, świeżym lub podpieczonym.
Sekret smaku tkwi w detalach
W tym tatarze każdy element pracuje na całość. Jagnięcina wymaga precyzji i świetnego surowca. Tu nie ma drogi na skróty. Czarny czosnek wnosi gębokie umami i słodkawą miękkość, mięta subtelnie przełamuje tłustość mięsa, a pistacje dodają struktury, której często w tatarach brakuje. Nic nie jest tu przypadkowe; każdy składnik ma swoje konkretne, uzasadnione miejsce. I właśnie ta dbałość o detale sprawia, że Bibosz utrzymuje pozycję jednego z najważniejszych gastro-adresów w Lublinie - nie robi dań pod zdjęcia, robi jedzenie, które po prostu smakuje.
Mateusz Stasikowski - szef kuchni w gastropubie Bibosz w Lublinie. W swoich daniach dużą uwagę przykłada do sezonowości. Lubi bawić się smakami i dzięki temu jego potrawy za każdym razem zaskakują nietypowymi połączeniami. W jego kuchni główne miejsce zajmuje piąta ćwiartka czyli podroby oraz dzikie zioła czy fermentacja. Mateusz swoją przygodę z gastronomią rozpoczął jako barman. Największą satysfakcją dla niego zawsze było i jest zaskakiwanie ludzi połączeniami smaków dlatego postanowił pójść o krok dalej.
Barmańską koszulę zamienił na kitel i do dzień dziś nie żałuje tej decyzji. Miał okazję gotować i rozwijać się w najlepszych restauracjach w Polsce, takich jak Restauracja Aruana jako Chef de Partie oraz w Hotelu Raffles Europejski, gdzie pracował w najlepszej restauracji hotelowej w stolicy - Europejski Grill. Uwielbia wyzwania, a jednym z nich było przejście z Restauracji Europejski Grill, gdzie był odpowiedzialny za sekcję grill do Żywej Kuchni, w której królowały wyłącznie produkty roślinne. Następnie trafił na Lubelszczyznę. Teraz można spróbować jego kuchnii w lubleskim gatsropubie. Udało mu się to dzięki temu, że w każde danie wkłada całe serce, kunszt oraz perfekcję.
Prywatnie jego pasją są ultramaratony.
Komentarze