Co to jest lędźwian?
Lędźwian siewny to roślina strączkowa Lathyrus sativus — w Polsce znana także jako groszek siewny, we Włoszech jako cicerchia. Jest wysokobiałkowy i tradycyjnie uprawiany m.in. w Europie Środkowej; ceniony za odporność na suszę i skromne wymagania glebowe. W Lubelskiem jego powrót na stoły wspierają lokalni producenci, tacy jak ekologiczne Skarby Natury z Zabłocia.
Składniki
Golasy w kapuście (gołąbki wege)
- Lędźwian (surowy) — 60 g
- Kasza gryczana — 100 g
- Woda — 300 g
- Sól — do smaku
- Masło — 10 g
- Twaróg — 100 g
- Ziemniaki — 400 g
- Jajko — 1 szt.
- Olej — 15 g (do posmarowania naczynia / wierzchu)
- Mięta — kilka listków
- Pieprz ziołowy — do smaku
- Skrobia ziemniaczana — 50 g
- Mąka pszenna — 50 g
- Kapusta włoska — 1 główka
Salsa z botwinki i porzeczki
- Botwina (liście + młode buraczki) — 150 g
- Czerwona porzeczka — 60 g
- Czerwona cebula — 40 g
- Kolendra (natka) — do smaku
- Oliwa z wytłoków (pomace) — 30 ml
- Miód — 10 g
- Sól — 3 g
- Chilli — 5 g (opcjonalnie)
Pieprz — do smaku
Przygotowanie — krok po kroku
Lędźwian i kasza — baza farszu
- Namaczanie lędźwianu: zalej lędźwian zimną wodą i odstaw na ok. 6 godzin.
- Gotowanie lędźwianu: odcedź, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i wystudź.
Kasza gryczana: ugotuj w proporcji 1:3 (kasza:woda) z 10 g masła i szczyptą soli. Odstaw do przestudzenia.
Ziemniaki i zioła
- Ziemniaki: ugotuj do miękkości, odparuj i utłucz na gładką masę.
Mięta: posiekaj bardzo drobno (daje świeżość — nie przesadź z ilością).
Farsz idealny
- W dużej misce połącz: lędźwian, kaszę, ziemniaki i twaróg.
- Dodaj: posiekaną miętę, pieprz ziołowy, sól, jajko, mąkę pszenną (50 g) i skrobię ziemniaczaną (50 g).
- Wyrób na jednolitą masę. Dopraw do smaku.
Z farszu uformuj kulki po ~50 g.
Kapusta — miękka i elastyczna
- Zdejmij z główki liście kapusty włoskiej, usuń zgrubiałe nerwy (jeśli trzeba, lekko je podetnij).
Blanszuj liście ok. 5 minut w osolonej wodzie. Przełóż do zimnej wody i osusz.
Zwijanie „golasów”
- Na każdym liściu rozłóż porcję farszu. Zwiń jak klasyczne gołąbki — „golasy” są zwarte, ale bez dodatku mięsa.
Naczynie do zapiekania posmaruj 15 g oleju. Ułóż gołąbki łączeniem do dołu, możesz delikatnie posmarować wierzch olejem.
Pieczenie i finisz
Zapiecz przed podaniem (środkowa półka piekarnika): 180–190°C, 12–15 minut, aż liście będą lekko sprężyste, a farsz gorący w środku.
Salsa z botwinki i porzeczki
- Botwina: oddziel młode buraczki od liści. Buraczki obierz i zetrzyj na tarce, liście umyj i drobno posiekaj.
- Porzeczka: rozgnieć widelcem (uwolni kwasowość i kolor).
- Cebula: posiekaj w drobną kostkę.
- Zielenina: posiekaj kolendrę (natkę).
- Mieszanie: w misce połącz botwinę, porzeczkę, cebulę i kolendrę. Dodaj oliwę, miód, sól (3 g), pieprz i chilli (opcjonalnie).
- Podanie: serwuj ciepłe golasy z salsą na boku — kontrast temperatur i tekstur robi robotę.
Wskazówki od kucharza
- Konsystencja farszu: jeśli jest za miękki, dodaj odrobinę skrobi; jeśli zbyt zwarty — łyżkę ciepłej wody lub odrobinkę roztopionego masła.
- Liście kapusty: wybieraj te większe na zewnątrz do zwijania, mniejsze wykorzystaj do wyłożenia dna naczynia (golasy nie przywrą).
- Mięta z umiarem: to akcent świeżości, ale łatwo zdominować smak — zacznij od 5–6 listków na całą porcję.
- Serwowanie: świetnie smakuje z kwaśną śmietaną lub jogurtem naturalnym podanym obok salsy.
- Food cost & porcja: z tej ilości wychodzi ok. 10–12 golasów, po ~50 g farszu każdy (zależnie od wielkości liści).
Dlaczego to danie jest wyjątkowe?
- Trzy struktury w jednym kęsie: krem z ziemniaka i twarogu, ziarnistość kaszy, delikatny „ząb” lędźwianu.
- Smakowy balans: maślana kasza i łagodny twaróg + ziołowa mięta + kwaskowo-ostra salsa z porzeczką → pełna harmonia.
- Regionalny charakter: lędźwian to „zapomniany” strączek naszych ziem, dziś wracający do łask m.in. dzięki lokalnym producentom.
Komentarze