Kiedy wchodzę do kuchni, okna są już zaparowane od pary. W kącie pyrka garnek, z którego unoszą się zapachy gryki, a na stole w misce ziemniaki. Pani Zofia, w fartuchu w drobne kwiatki, obiera je z wprawą, jakby palce same pamiętały ruchy sprzed dziesiątek lat.
– Trzeba zacząć od kaszy – mówi, nie przerywając pracy. – Palona, gryczana, najlepsza miejscowa. Gotuję ją na sypko, żeby każde ziarenko miało swój smak.
Wysypuje kaszę na drewnianą stolnicę, żeby chwilę przestygła. W tym czasie ugotowane ziemniaki już lądują w dużej, ciężkiej misie i są miażdżone tłuczkiem, który pewnie pamięta jej babkę. Do ciepłych ziemniaków dodaje kawałek masła – żeby wchłonęły jego zapach – i dopiero wtedy wsypuje ugotowaną kaszę.
– Teraz ser – wskazuje na biały twaróg zawinięty w lnianą ściereczkę. – Tłusty, miękki, żeby pieróg był wilgotny. Rozdrabniam go palcami, bo tak czuję, czy nie ma grudek.
Do miski wpadają cztery jajka, które przed chwilą przyniósł wnuk z kurnika, gęsta śmietana i szczypta soli z pieprzem. Pani Zofia sięga po mały słoiczek z suszoną miętą. – Nie każdy daje – przyznaje. – Ale ja bez mięty pieroga nie piekę. Ona robi z niego święto.
Miesza masę powoli, dużą drewnianą łyżką. To nie jest szybkie kręcenie – to rytuał. Każdy ruch sprawia, że składniki stają się jednością. Kiedy masa jest gotowa, przekłada ją do prostokątnej blachy wysmarowanej masłem. Wygładza wierzch dłonią maczaną w mleku. Pieróg może być łysy, jak ten, albo w skórce z ciasta drożdżowego.
– Żeby nie popękał – tłumaczy. – I żeby miał taką skórkę, jaką pamięta się latami.
Dawniej pieroga biłgorajskiego piekło się przy okazji ważnych wydarzeń, jak święta, chrzciny czy wesela. Teraz można go kupić także w biłgorajskich piekarniach i znaleźć w karcie większości lokalnych restauracji. Jednak ten przygotowany w domu ma niepowtarzalny smak.
W piecu kaflowym płonie ogień. Pani Zofia wsuwa blachę do środka, przymyka żeliwne drzwiczki i nastawia zegar w głowie – bo nie ma tu timerów, tylko doświadczenie. Godzina pieczenia, może pięć minut dłużej, aż góra nabierze koloru lipcowej pszenicy.
Kiedy pieróg trafia na stół, nie trzeba do niego zachęcać. Kroi go w grube, ciepłe plastry, które parują kaszą, ziemniakiem i miętą. Obok stawia dzbanek zimnej maślanki.
– To nie jest potrawa, którą się robi dla siebie – mówi pani Zofia, nakładając kawałek na mój talerz. – Pieróg biłgorajski piecze się dla domu. A dom, to ludzie, którzy do niego wracają.
Przepis na pieróg biłgorajski
(wersja tradycyjna z okolic Biłgoraja)
Składniki:
- 0,5 kg kaszy gryczanej palonej (ugotowanej na sypko)
- 0,5 kg ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych lub utartych
- 0,5 kg twarogu tłustego lub półtłustego
- 3–4 jajka
- 250 ml gęstej śmietany (18%)
- 2 łyżki masła
- sól, pieprz do smaku
- opcjonalnie: garść suszonych mięty lub koperku (niektóre wsie używają mięty jako aromatu)
Przygotowanie:
Kaszę ugotować na sypko, ostudzić. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i dokładnie rozgnieść. Twaróg rozdrobnić widelcem lub w maszynce do mielenia. W dużej misie połączyć kaszę, ziemniaki i twaróg. Dodać jajka, śmietanę, masło, sól i pieprz. Jeśli chcemy – wsypać posiekaną miętę lub koperek. Całość dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Masę przełożyć do wysmarowanej masłem formy (najlepiej prostokątnej blachy). Wyrównać wierzch, można posmarować go mlekiem lub śmietaną dla ładnej skórki. Piec w 180°C przez około 50–60 minut, aż wierzch się przyrumieni. Podawać na ciepło lub na zimno – z maślanką, kefirem lub sosem grzybowym.
W Biłgoraju mawiają, że „pieróg bez mięty jest smaczny, ale pieróg z miętą – pamięta się całe życie”. I rzeczywiście, w tym prostym wypieku jest coś, co każe wracać – czy to wspomnieniami do wakacji u babci, czy choćby tylko myślami, kiedy w chłodny dzień otwieramy piekarnik i czujemy, że dom znowu pachnie Roztoczem.
Komentarze