Szarlotka czy jabłecznik? W wielu polskich domach te nazwy stosujemy zamiennie, choć cukiernicy potrafią długo dyskutować o różnicach. Jedno jest pewne - kiedy zaczyna się sezon na jabłka, trudno o bardziej domowe ciasto. Od niezwykle prostego ciasta sypanego, pamiętanego jeszcze z czasów PRL, przez klasyczną szarlotkę na kruchym spodzie, aż po efektowną szarlotkę królewską. Wybrałam pięć przepisów, do których naprawdę warto wracać.
Szarlotka czy jabłecznik - właściwie jaka jest różnica?
Najczęściej przyjmuje się, że szarlotka to ciasto, w którym warstwa jabłek łączy się z ciastem kruchym lub półkruchym. Jabłecznik jest pojęciem znacznie szerszym - może być przygotowany na biszkopcie, cieście drożdżowym czy ucieranym. W domowych kuchniach ten podział nie jest jednak szczególnie rygorystyczny. Mamy szarlotki na biszkopcie i jabłeczniki na kruchym cieście. Ważniejszy od nazwy jest smak. A ten w dużej mierze zależy od jabłek. Do pieczenia najlepiej wybierać odmiany kwaskowe, które podczas obróbki nie stają się mdłe. Znakomicie sprawdza się szara reneta, antonówka czy boskoop.
Ciasto sypane - przepis, który pamiętamy z PRL
To chyba jeden z najbardziej niezwykłych przepisów na ciasto z jabłkami. Nie trzeba zagniatać ciasta, ucierać masła ani ubijać jajek. W najprostszej wersji proporcje pamięta się bez zaglądania do zeszytu: szklanka mąki, szklanka kaszy manny i szklanka cukru.
Składniki:
- 1 szklanka mąki pszennej
- 1 szklanka kaszy manny
- 1 szklanka cukru
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- około 1,5 kg kwaśnych jabłek
- 150-180 g bardzo zimnego masła
- 1 łyżeczka cynamonu
- opcjonalnie odrobina cukru waniliowego
Przygotowanie:
Mąkę, kaszę mannę, cukier i proszek do pieczenia dokładnie mieszamy i dzielimy na trzy równe części. Jabłka obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Nie odciskamy soku - będzie potrzebny, aby podczas pieczenia suche składniki zmieniły się w ciasto. Jabłka możemy wymieszać z cynamonem.
Dno tortownicy o średnicy około 24 cm wykładamy papierem. Wsypujemy pierwszą część suchych składników. Wykładamy połowę jabłek, następnie drugą część mieszanki, pozostałe jabłka i ostatnią porcję suchych składników. Na wierzch ścieramy na tarce zimne masło, starając się równomiernie przykryć całą powierzchnię. Pieczemy około 50-60 minut w 180 stopniach, aż wierzch będzie złocisty.
I naprawdę - z czegoś, co przed włożeniem do piekarnika wygląda jak eksperyment, wychodzi znakomite, wilgotne ciasto.
Klasyczna szarlotka na kruchym cieście
Jeśli istnieje smak niedzielnego ciasta u babci, dla wielu osób będzie nim właśnie taka szarlotka. Kruche ciasto, dużo jabłek, cynamon i cukier puder.
Na kruche ciasto:
- 300 g mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 4 żółtka
- szczypta soli
Nadzienie:
- 1,5-2 kg jabłek
- 2-4 łyżki cukru, zależnie od kwaśności owoców
- 1-2 łyżeczki cynamonu
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2 łyżki kaszy manny lub bułki tartej
Z mąki, masła, cukru pudru, żółtek, proszku do pieczenia i soli szybko zagniatamy ciasto. Dzielimy je na dwie części i chłodzimy przez około godzinę. Jabłka obieramy, ścieramy lub kroimy w cienkie plasterki i krótko dusimy z cukrem, sokiem z cytryny i cynamonem. Nie powinny zamienić się w jednolity mus. Większą częścią ciasta wykładamy blaszkę około 24 × 35 cm. Nakłuwamy widelcem i lekko podpiekamy przez około 10–12 minut w 180 stopniach. Posypujemy kaszą manną, wykładamy jabłka i przykrywamy pozostałym ciastem - można je rozwałkować albo zetrzeć na tarce. Pieczemy jeszcze około 35-40 minut. Po wystudzeniu posypujemy cukrem pudrem.
Najlepsza jest lekko ciepła. A jeśli podamy ją z gałką lodów waniliowych, z domowej szarlotki robi się deser godny dobrej restauracji.
Kołocz śląski z jabłkami i posypką
Tu przenosimy się na Śląsk. Kołocz różni się od klasycznej szarlotki przede wszystkim spodem - przygotowuje się go na cieście drożdżowym i obowiązkowo przykrywa kruchą posypką. Tradycyjny kołocz śląski wypiekany jest na dużych prostokątnych blachach, a następnie krojony w kwadraty.
Ciasto drożdżowe:
- 500 g mąki pszennej
- 30 g świeżych drożdży
- 200 ml ciepłego mleka
- 100 g cukru
- 2 jajka
- 120 g roztopionego masła
- szczypta soli
Jabłka:
- około 1,5 kg jabłek
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka cynamonu
- sok z połowy cytryny
Posypka:
- 150 g mąki
- 100 g masła
- 80 g cukru
Z drożdży, kilku łyżek mleka, łyżeczki cukru i łyżki mąki robimy rozczyn. Gdy zacznie pracować, dodajemy go do mąki wraz z pozostałym mlekiem, cukrem, jajkami i solą. Wyrabiamy, pod koniec dodając masło. Odstawiamy do wyrośnięcia. Jabłka obieramy, kroimy i krótko dusimy. Doprawiamy cukrem, cytryną i cynamonem. Wyrośnięte ciasto rozciągamy na dużej blasze, wykładamy jabłka, a całość obficie posypujemy kruszonką przygotowaną z masła, mąki i cukru. Pieczemy około 40 minut w 175-180 stopniach. Drożdżowy spód, kwaśne jabłka i maślana posypka to zupełnie inny smak niż klasyczna szarlotka. Warto spróbować.
Najprostszy jabłecznik na biszkopcie
To jeden z tych przepisów, które dobrze mieć zapisane na wypadek rodzinnego spotkania. Jest prosty, niedrogi i można przygotować go dzień wcześniej.
Biszkopt:
- 5 jajek
- 150 g cukru
- 120 g mąki pszennej
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa jabłkowa:
- 1,5 kg jabłek
- 2 galaretki cytrynowe
- cukier do smaku
- 2-3 łyżki wody
Lukier:
- 150 g cukru pudru
- 2-3 łyżki soku z cytryny
Jajka ubijamy z cukrem na jasną, puszystą masę. Delikatnie dodajemy przesiane mąki z proszkiem do pieczenia. Pieczemy około 25–30 minut w 175 stopniach.
Po całkowitym wystudzeniu biszkopt przekrawamy na dwie części. Jabłka obieramy, ścieramy na grubej tarce lub kroimy i dusimy z niewielką ilością wody. Gdy zmiękną, zdejmujemy z ognia i do gorącej masy wsypujemy dwie galaretki cytrynowe. Dokładnie mieszamy i czekamy, aż jabłka zaczną lekko tężeć. Na pierwszą część biszkoptu wykładamy całą masę jabłkową i przykrywamy drugim blatem. Cukier puder ucieramy z sokiem z cytryny na gęsty, biały lukier i polewamy nim ciasto. Po kilku godzinach w lodówce biszkopt przechodzi wilgocią jabłek i robi się jeszcze lepszy. To jedno z najprostszych ciast na dużą rodzinną blaszkę.
Szarlotka królewska - na specjalną okazję
Nazwa zobowiązuje. To już nie jest zwykłe ciasto z jabłkami, ale deser składający się z kilku warstw: delikatnego biszkoptu, jabłek z galaretką i puszystego kremu śmietanowego. Właśnie taki układ warstw jest charakterystyczny dla popularnych przepisów na szarlotkę królewską.
Biszkopt:
- 4 jajka
- 100 g cukru
- 80 g mąki pszennej
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
Warstwa jabłkowa:
- 1,5 kg jabłek
- 2 galaretki cytrynowe
- odrobina soku z cytryny
Masa śmietanowa:
- 500 ml śmietanki 30 lub 36 proc.
- 250 g mascarpone
- 3 łyżki cukru pudru
Na wierzch:
- 70-100 g gorzkiej czekolady
Pieczemy cienki biszkopt i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia. Jabłka obieramy, kroimy w kosteczkę i dusimy do miękkości. Zdejmujemy z ognia, wsypujemy galaretki i dokładnie mieszamy. Gdy masa zacznie tężeć, wykładamy ją na biszkopt i wstawiamy do lodówki. Mocno schłodzoną śmietankę ubijamy razem z mascarpone i cukrem pudrem. Krem wykładamy na zastygnięte jabłka. Wierzch posypujemy startą gorzką czekoladą.
Ciasto powinno spędzić kilka godzin w lodówce, a najlepiej całą noc. Wtedy warstwy dobrze się stabilizują i szarlotkę można pokroić w eleganckie kostki. Podobne połączenie biszkoptu, jabłek z galaretką i warstwy śmietanowej pojawia się w klasycznych wariantach szarlotki królewskiej.
Która najlepsza?
Trudno wybrać. Sypana wygrywa prostotą i odrobiną nostalgii. Klasyczna na kruchym cieście pachnie domem. Kołocz ma drożdżowy spód i fantastyczną maślaną posypkę. Biszkoptowa jest lekka i prosta, a królewska zdecydowanie najlepiej prezentuje się na odświętnym stole.
Wszystkie łączy jedno - jabłka. I właśnie teraz warto po nie sięgać, bo niewiele owoców daje w domowych wypiekach tak wiele możliwości.
Komentarze