Kompot z suszu bywa traktowany z pobłażaniem jako obowiązkowy, ale mało atrakcyjny element wigilijnego stołu. Tymczasem w tradycji kulinarnej i obrzędowej zajmuje on miejsce szczególne. To napój domykający wieczerzę, łączący smak, symbolikę i funkcję praktyczną. Nie jest deserem i nie jest dodatkiem, jest rytualnym zakończeniem.
W kuchni ludowej kompot z suszonych owoców pojawiał się zimą nieprzypadkowo. Susz był formą konserwacji, ale też nośnikiem pamięci lata : jabłek, gruszek, śliwek, czasem wędzonych, o charakterystycznym, dymnym aromacie. W Wigilię, dniu granicznym, ten smak „przechodzący” z jednego czasu w drugi miał znaczenie symboliczne.
Kompot pełnił również funkcję bardzo przyziemną: wspomagał trawienie po postnej, ale obfitej kolacji. Przyprawiany oszczędnie, bez nadmiaru słodyczy, miał być klarowny, aromatyczny i wytrawny w charakterze. W dobrym kompocie z suszu nic nie powinno dominować, ani cukier, ani przyprawy, ani dymność.
Klasyczny kompot z suszu - przepis tradycyjny
Składniki:
- 300-400 g suszonych owoców
(jabłka, gruszki, śliwki, najlepiej niesiarkowane; opcjonalnie kilka moreli) - 2-2,5 l zimnej wody
- 1 laska cynamonu
- 3-4 goździki
- skórka z cytryny lub pomarańczy (bez białej części)
- cukier lub miód do smaku (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Suszone owoce dokładnie opłucz pod bieżącą wodą. Jeśli są bardzo suche, możesz je namoczyć przez 1–2 godziny w zimnej wodzie.
- Przełóż owoce do garnka, zalej wodą i powoli doprowadź do wrzenia.
- Zmniejsz ogień, dodaj przyprawy i skórkę cytrusową. Gotuj na bardzo małym ogniu przez 30–40 minut, kompot nie powinien gwałtownie wrzeć.
- Na końcu spróbuj i ewentualnie dosłódź. Tradycyjnie kompot bywał tylko lekko słodki lub zupełnie niesłodzony.
Odstaw do naciągnięcia. Najlepszy jest po kilku godzinach, a nawet następnego dnia.
Kilka uwag z tradycji (i praktyki)
Nie dodawaj zbyt wielu przypraw. Kompot z suszu ma smak owocu i dymu, nie piernika.
Unikaj cytrusów w nadmiarze. Skórka ma tylko podbić aromat, nie go zdominować.
Podawaj letni lub w temperaturze pokojowej. Zbyt gorący traci subtelność.
Kompot z suszu nie musi wszystkich zachwycać, ale dobrze przygotowany zawsze ma sens. To smak, który nie epatuje, tylko domyka. Cichy, jak sama Wigilia.
Komentarze